W okresie Edo (1603-1867) herbata zaczęła się szerzyć jako kulturowe hobby wśród zwykłych ludzi. To wtedy sencha,najbardziej znana japońska liściasta herbata, stała się popularna.
W 1738 roku Nagatani Soen, rolnik z Uji, opracował nową metodę przetwarzania herbaty. Ta metoda, znana jako proces „ao-sei sencha”, pozwoliła wcześniej brunatnej sencha uzyskać żywy zielony kolor, wzmacniając jej aromat i smak. Ta nowa metoda zdobyła ogromną popularność, szybko się rozprzestrzeniła po całym kraju i stała się podstawą produkcji herbaty w Japonii.
Ponadto, w 1835 roku Yamamoto Kahei, szósta generacja rodziny Yamamoto, opracował metodę produkcji gyokuro, wysokiej jakości liściastej zielonej herbaty, również pochodzącą z zacienionych plantacji.
Mimo że matcha kojarzy się nam dzisiaj głównie z matcha latte lub słodyczami herbacianymi, ma o wiele dłuższą historię niż typowe japońskie herbaty liściaste jak sencha czy gyokuro. Japońska zielona herbata dużo ewoluowała, w międzyczasie powstało wiele jej odmian, w tym matcha, gyokuro, sencha, mecha, kabusecha, karigane, konacha, genmaicha i hojicha. Każda dostosowana jest do różnych okazji.
